PİLEKİ / BİLEKİ EKMEK TAŞI

KARADENİZ PİLEKİ / BİLEKİ EKMEK TAŞI

Türkler, tarih içerisinde çok çeşitli biçimlerde ekmek pişirmişlerdir Her Türk ekmeği, kendi pişirme tarzına göre adlandırılmıştır. gömeç, gözleme, közmen, özleme, bazlamaç, bazlama, bileki, ... bunlardan bazılarıdır.

Bileki / pileki: 
“Düz taş, ocakta kullanılan ve mısır ekmeği pişirilen taş.” demektir. Ekmek, hamsi ve hamsili ekmek pişirme taşıdır. Düz taş üzerinde ve bileki / pileki taşının içinde pişirilen ekmeğe de bileki / pileki denilmektedir.
Bileki / pileki, Türklerin Orta Asya’da külde veya közde ekmek pişirme yönteminin Anadolu’daki uzantısı gibi görünmektedir. Türkler, Divanü Lügati’t-Türk ve Dede Korkut Hikâyeleri’nden anlaşıldığına göre külde pişirdikleri ekmeğe gömeç derlerdi. Közde pişirdiklerine ise közmen
demişlerdir.

Bileki/ pileki ekmeği ise her iki ekmek pişirme yönteminin de devamı  gibi görünmektedir. Bileki ekmeği iki türlü pişirilmektedir. Birincisi ve en önemlisi pileki / bileki taşının hazırlanması ve onun içerisinde pişirilenekmektir. İkincisi ise düz taşın üzerinde külle pişirilen bileki / pilekidir.

bileki / pileki Taşının Yapılışı:
Bileki; ateşe dayanıklı, işlemesi kolay, damarı ve eki olmayan doğal ( özel maden )  taştan yapılmaktadır.

Bileki / pileki yapımında şu araçlar kullanılmaktadır: Külünk, ince külünk, pergel, metre, bileki / pileki kazması ve bileki / pileki tarağı. bileki / pileki çeşitli büyüklüklerde yapılmaktadır. Genellikle tepsi
biçiminde yuvarlak olarak oluşturulur. Tepsi biçiminde yapılanlarda ekmek pişirilmektedir.

Yassı biçimde yapılanları da bulunmaktadır. Yassı bileki / pilekilerde hamsi pişirilir ve buna hamsi bileki / pilekisi denilmektedir. Hamsi bileki / pilekilerinin altında hamsinin suyunun akması için bir de delik açılır.

bileki / pilekilerin büyüklüğü isteğe göre yapılmaktadır. Çapı 70 cm olan bileki / pilekilerde 6 kg; çapı 45 cm olan bileki / pilekilerde 3 kg ekmek pişirilebilir. Daha küçükler de yapılmaktadır.
Taş ocağına giden bileki / pileki ustası, hazırlayacağı bileki / pilekiye göre taş ocağında taşı işaretler. İşaretli yerin etrafı külünkle oyulur. Taşın şekli belirlenir. Etrafı oyulan taş, yerinden koparılması için aralıklarla dikkatlice ve ustalıkla külünk vurulur. Taş yerinden koparılır. Taşın yerinden
koparılmasına özellikle dikkat edilir. Koparılırken düzensiz bir yerden çatlayan veya kırılan taş işe yaramaz.

Taş ocağından koparılan taşın önce tabanı yani yere oturacak alt kısmı külünkle düzeltilir. Daha sonra da üst kısmı düzenlenir. Düzeltme işi bittikten sonra ortası pergelle daire şeklinde çizilir. bileki / pilekinin içi yaklaşık 10 cm derinliğinde külünkle oyulur ve kenarları düzeltilir. İçinin oyulması bittikten sonra bileki / pileki taşının dış kısmı bileki / pileki tarağı ile oval bir biçimde yontulur ve son şekli verilir. Hazırlanan bileki / pileki hamdır. Hamlığının giderilmesi için pişirilmelidir. Pişirilmeden önce üzerinde kapak görevi yapacak kubbeli bir sac yerleştirilir. Hamlığının giderilmesi için ateşte yavaş yavaş pişirilir. İyice kızdıktan sonra ateşin kenarına alınıp yavaş yavaş soğutulur. Soğuduktan
sonra bileki / pileki hamlığı gitmiş bir biçimde kullanılmaya hazırdır. Ateşe dayanıklı, damarı ve çatlağı bulunmayan özel kesilmiş, düz yuvarlak taşa da bileki taşı denilir. Bu taş da biraz önce anlattığımız taşın kesildiği yerde, aynı özelliklere sahip taştan yapılmaktadır. Yuvarlak ve hafiftir. Diğerine göre daha kolay taşınmaktadır.

bileki / pilekilerde Ekmeğin Pişirilmesi:
Ekmek pişirmek için bileki / pileki canlı yanan ateşin içine yerleştirilir. Hamur ısınmış bileki / pilekinin içerisine koyulur. Üzeri sac ile kapatılır. Sacın üzerine de ateş yakılır. bileki / pilekinin sıcaklığı ve sacdan yansıyan sıcaklıkla ekmek yavaş yavaş pişer. Bu biçimde pişen ekmek çok
lezzetli olmaktadır.

Yukarıda da belirtildiği gibi ikinci bir pileki / bileki pişirme biçimi daha vardır. Ateşe dayanıklı, damarı ve çatlağı bulunmayan yuvarlak bileki taşı ateşte külün içerisine gömülür, iyice kızdırılır. Taş iyice kızdıktan /ısındıktan sonra üzerindeki kül kenara çekilir. Mısır unundan elde edilen
hamuru kızgın taşın üzerine bazlanır. Hamurun üzeri ceviz veya kestane yaprağı ile kapatılır. Kenarlardaki kül hamurun üzerine çekilir. Pişinceye kadar beklenir. İkinci bir bileki pişirme bu şekilde yapılmaktadır.

Sonuç:
Yerini modern sobalar aldığı için pileki / bilekiler tarihin karanlıklarına gömülmek üzeredir. Yapılması ve kullanılması zordur. Günümüzde çok az kalmıştır.

 


Prof. Dr. Necati Demir .